Descrizione Ricetta
BOLLE sì BOLLE no.. questo è il problema! Sulle riviste, sui manuali, nel web e in televisione ascoltiamo tutto e il contrario di tutto..sulla pizza non ne parliamo!!! Per i cultori della pizza napoletana cornicione alto o basso? Farina 00 o meglio grezza? E la lievitazione come, quando e perché? Ma la cottura? in forno elettrico o a legna?
In tutta questa baraonda io ho seguito le dosi e il procedimento del maestro Gabriele Bonci, ricetta estrapolata dal libro di Gabriele Bonci IL GIOCO DELLA PIZZA, un impasto a lunga lievitazione destinato ad una pizza in teglia da preparare facilmente a casa.
A noi è piaciuta tanto! Leggerissimaaaa
Tra parentesi trovate le mie piccole modifiche
Ingredienti
- INGREDIENTI: per 4 teglie rettangolari 30x 40( io ho preparato mezza dose e ho ottenuto 3 pizze tonde, due da 35 e una più piccola, la prossima volta utilizzerò quelle rettangolari)
1 kg di farina 0 W 260 oppure una farina Petra di tipo 1
20g di sale ( io 22 gr)
700 ml di acqua tiepida
6 g di lievito di birra fresco ( io su 500 gr di farina ho usato circa 3 grammi)
40 gr cucchiai di olio evo
farina di semola rimacinata per lavorare l’impasto
Istruzioni
- PROCEDIMENTO Ho impastato intorno alle 19:00, dopo 1:30 circa ho messo frigo. Lasciato in frigo per 36 ore, Alle 10:00 del mattino ho tolto dal frigo, ho fatto riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, poi steso l’impasto e sistemato nella teglia, si fa lievitare un'altra ora e poi 15/20 minuti per la cottura In una ciotola sciogliere il lievito in circa metà dell’ acqua tiepida. Unite il lievito sciolto alla farina e iniziate ad impastare con un cucchiaio di legno, incorporate anche l’altra metà dell’acqua e continuate a mescolare aggiungendo alla fine olio e sale, mescolare per 3 minuti. L’impasto deve risultare molto idratato, omogeneo ma non liscio perchè non è lavorato,non preoccupatevi se risulterà un impasto con grumi e molto molto appiccicoso, perché durante la lievitazione l’impasto si stabilizzerà.
- Fate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per circa 20 minuti in un luogo riparato. Passato il tempo, rovesciate la pasta su un piano lavoro spolverato con farina di semola ( non bisogna usare farina 00 perchè si incorpora all’impasto e non facilita la lievitazione, al contrario quella di semola rimacinata ci aiuta a lavorarlo senza aggregarsi all’impasto) allargate l’impasto con le mani e iniziate con il primo giro di pieghe, chiudetelo a libro dall'alto verso il centro. Girate l’impasto a 90 gradi e stendetelo nuovamente a rettangolo, chiudere a libro. Fate riposare altri 20 minuti. Ripere per due o tre volte fino ad ottenere un impasto omogeneo. Questa operazione serve a far asciugare l’impasto e a rafforzare la struttura del glutine che favorirà la lievitazione.
- Sistemate l’impasto in una ciotola capiente spennellata con olio evo,distribuite sull’impasto un filo leggero di olio evo, coprire con pellicola e riporre in frigo nella parte bassa per circa 18/24 ore ( io 36 ore) Tirate fuori dal frigo, troverete un impasto molto cresciuto e pieno di bolle. Lasciatelo scoperto per circa 10/15 minuti poi rovesciatelo delicatamente su una spianatoia molto infarinata; spezzatelo con un tarocco e ricavate i panetti. Arrotondate e Fate riposare altri 30 minuti. Poi Si procede con la stesura dei panetti su una spianatoia infarinata, pigiate delicatamente con i polpastrelli dall'esterno verso l'interno rispettando l'alveolatura. Trasferite poi su una teglia (possibilmente di ferro) precedentemente cosparsa con un po' di olio extra vergine d'oliva. Lasciate lievitare un'altra ora.
- Condite a vostro piacere e infornate . Il forno deve essere alla massima temperatura per 10 minuti direttamente sulla base del forno, dopo qualche minuto noterete che la pizza inizia a produrre degli alveoli. Passatela sulla parte centrale e finite la cottura.
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