Descrizione Ricetta
Per la nostra rubrica settimanale #mercoledisicucinacon #limone ho pensato ad un dolce che valorizzasse a pieno il gusto e il profumo inebriante del limone.. ho seguito le ricette di due grandi maestri.. certo la realizzazione non è velocissima però se ci si organizza per tempo con le preparazioni risulta più semplice assemblare il tutto…e poi fanno un figurone!!!
Ingredienti
- Per i bignè ho seguito una delle ricette di Luca Montersino
INGREDIENTI per circa 50 bignè (dipende molto dalla grandezza che preferite)
270 gr di uova , circa 5 uova
185 gr di acqua
165 gr di burro
25 gr di latte fresco intero
175 gr di farina 00
1 pizzico di sale - Per il profiteroles al limone di Sal de Riso
Crema al limone
2 tuorli (circa 40 gr.)
40 gr. di burro
40 gr. di zucchero
60 gr. di succo di limone filtrato( io l'ho trovato un po' troppo pungente, quindi la prossima volta ne metterò meno
Crema pasticcera profumata al limone
280 gr di latte di latte
120 gr. di panna fresca
140 gr. di tuorlo d’uovo (circa n°7 tuorli) (io ne ho messi 5)
120 gr. di zucchero
32 gr. di amido di mais
1 pizzico di sale
3 limoni
1/2 baccello di vaniglia
Farcitura bignè e finitura
150 gr di panna fresca da montare
50 gr. di limoncello ( io la prossima volta ne metterò 30 gr per avere una consistenza meno liquida)
15 gr. di zucchero
60 gr. di latte fresco intero
Istruzioni
- ESECUZIONE: Mettere in in pentolino l'acqua e il burro a pezzetti, e far prendere bollore, facendo attenzione che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e unirvi il sale. Versare la farina, tutta in un colpo, nel pentolino con l'acqua e il burro bollenti, e girare velocemente; il composto, data l'alta percentuale di burro, non farà grumi. Mantenere sul fuoco e far cuocere, sempre girando, finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto circa, non appena il composto si stacca dalle pareti formando una sorta di palla compatta). Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in una ciotola; si può anche lasciare nello stesso recipiente di cottura); inserire il latte freddo, sempre girando. Inserire le uova, non mettendo l'altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso: in caso non lo fosse, aggiungere un po' di uovo, precedentemente battuto. Attenzione: occorre incorporare bene le uova, girando fino ad avere la consistenza di una crema pasticciera: se le uova non saranno ben incorporate, durante la cottura il composto non crescerà correttamente, e appena sfornati, i bignè si afflosceranno e si appiattiranno. Imburrare la teglia da forno e con un foglio di carta da cucina togliere l'eccesso di burro, per impedire che i bignè scivolino alla teglia non gonfiando poi bene in cottura; per lo stesso motivo, non usare carta forno.Con un sac à poche con bocchetta liscia da 15 o 18, formare dei bignè della grandezza di una noce al massimo, distanziandoli tra di loro - in quanto cresceranno in cottura -, facendo attenzione ad appoggiare un lato della bocchetta in metallo del sac à poche sulla teglia, inclinata di circa 45 gradi, e dando poi un colpo secco verso l'alto per far staccare il composto dal sac à poche. Infornare a forno rigorosamente statico (in quanto il forno ventilato fa risultare i bignè molto più disuguali), con la teglia posizionata nella metà superiore a 220°( io 190) per 15/20 min. circa, cioè fino a quando sono ben gonfi e dorati (possono occorrere minuti in più o in meno, regolarsi verificando quando gli stessi sono belli bruniti e, negli ultimi cinque minuti -cioè a tre quarti della cottura - potrebbe essere utile aprire lo sportello per due secondi, come consiglia Montersino in Peccati di gola, per far uscire l'umidità dal forno: la perfetta cottura è molto importante per evitare che, non appena tolti dal forno, i nostri bignè si sgonfino e si appiattiscano; per dolci più grandi dei singoli bignè, tipo Paris-Brest o éclairs, potrebbero occorrere anche 30 min, abbassando la temperatura del forno a 200 dopo i primi 20 min. Verificare sempre, prima di terminare la cottura, che i nostri dolci siano ben dorati e gonfi. Eventualemente, una volta spento il forno, invece di sfornare subito la teglia, inserire nella porta del forno il manico di un cucchiaio di legno e lasciare che i bignè si secchino nel forno spento e semiaperto fino a completo raffreddamento). Sfornare e far raffreddare. Riempire a piacere da freddi, o tagliando la calotta superiore, o facendo un buco con la bocchetta di un sac à poche nella parte superiore del bignè, che verrà poi nascosta da zucchero fondente, glassa o caramello (se invece il bignè non prevede glassa, bucare la parte inferiore del bignè)
- Preparazione della Crema al limone: 1. Grattugiate la buccia dei limoni e mettetela in infusione nel succo dei limoni spremuti per circa 20 minuti. 2. Prendete una casseruola e, con una frusta mescolate i tuorli con lo zucchero e dopodiché stemperate il succo di limone filtrato. 3. Mescolate e cuocete a fiamma dolce a circa 80 gradi per 1 minuto, in assenza del termometro regolatevi come per la crema, cioè quando si addensa. Bloccate dunque la cottura immergendo la casseruola a bagnomaria di acqua fredda e continuate a mescolare. 4. Raffinate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo fino a ottenere una crema liscia ( se si sono formati grumi con le fruste, altrimenti saltate questo passaggio) 5. Lasciate raffreddare fino a 50 gradi e dopo di ciò aggiungete la margarina a pezzi ed emulsionate con il mixer a immersione.( o continuate con la frusta) 6. Coprite la crema con la pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
- Preparazione della Crema pasticcera profumata al limone: 1. In una casseruola versate il latte e la panna, unite la scorza dei 3 limoni e portate lentamente ad ebollizione 2. Togliete da fuoco e lasciate in infusione per circa 1 ora; 3. In un'altra casseruola mescolate i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido di mais e il sale; 4 Filtrate il latte e versatelo, sempre mescolando, sul composto di uova 5 Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma dolce e cuocete sino a raggiungere gli 80°C per circa 1 minuto ( o come detto prima regolarsi ad occhio) 6 Appena la crema sarà pronta, mettetela in un contenitore in vetro o acciaio e copritela con la pellicola trasparente posta a diretto contatto con la superficie e riponetela in freezer per circa 20 minuti e poi passatela in frigo.
- Per la farcitura e finitura: 1. Unite la crema al limone alla crema pasticcera amalgamando bene e aggiungete 50 g di limoncello (io ho usato quello della mia nonna) e 50 g. di panna montata con 5 gr. di zucchero. 2. Amalgamate bene il composto e farcite i bignè con l’aiuto di una sac à poche 3. Alla crema rimasta aggiungete 100 g di panna montata zuccherata con 10 g di zucchero. 4. Miscelare bene il tutto e poi diluite con circa 50-60 g di latte ( o la quantità che deciderete in base alla consistenza che vorrete) aggiungendolo poco per volta sino a quando la crema diventerà una glassa densa; 5. A questo punto immergete i bignè nella glassa e disponeteli su un vassoio o piatto e ultimate con una grattugiata di scorza di limone. Conservate in frigo e servite entro poche ore per gustarlo al meglio, tiratelo fuori 10 min prima di servire.
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