Quante volte di fronte alla preparazione di un lievitato ci siamo chiesti: ” Quale tipo di farina serve per fare: croissant, babà, torte salate, panettone, cannoli ecc ecc?”
Proviamo a chiarirci qualche dubbio sulle farine:
FINO A 170W ( da 10 a 11,5 % di proteine ): si definiscono farine deboli, adatte ai biscotti, cialde,grissini, e piccola pasticceria.
Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
DAI 180 AI 260W ( da 11,5 ai 12,5 % di proteine ): considerate farine medie,
adatte a impasti lievitati come il pane e pizza.
Assorbono dal 55% al 65%, sono le piu’ usate nelle pizzerie con lievitazione di 5-6 ore.
280 AI 350W ( da 13 a 15 % di proteine ): si definiscono farine forti, impiegate per impasti lievitati che necessitano di molta acqua o liquidi come il babà, la sfoglia, le brioche e la pasticceria lievitata.
Assorbono il 65-75% di acqua.
Per quanto riguarda le farine speciali vanno oltre i 350w, sono farine con grano speciale tipo la manitoba, usate sopratutto per tagliare, come rinforzo alle farine deboli ( 50% manitoba, 50% normale ).
Assorbono fino al 90% di liquidi, adatte per panettone, brioche e croissant.
Ma vediamo alcune preparazioni:
CORNETTO = 300-360w
CROISSANT = 360-380w
BRIOCHE SFOGLIATE = 280-320w
SFOGLIA = 280-320w
DANESI = 300-350w
MUFFIN = 150-160w
LA COLOMBA = 380w 15% di proteine
IL PANETTONE = 370-390w 15% di proteine
LA BRISEE= 150-160w 10 a 11% di proteine
CANNOLI = 180w 10,5 a 11,5 % di proteine
CHOUX = 150-160w 10 a 11% di proteine
BABA`= 320w 15% di proteine
