RICONOSCERE i tagli meno noti del MANZO aiuta indubbiamente a risparmiare qualche soldino ottenendo però un risultato finale dal gusto inaspettato. Pensiamo all’ossobuco, ricavato da una parte di taglio di manzo di terza categoria.
QUALCHE SUGGERIMENTO MOLTO UTILE
GERETTO
È lo stinco del bovino, anteriore o posteriore, può essere utilizzato per preparare appunto l’ossobuco o fare arrosto o lesso, per un ottimo brodo.
SCALFO
Non è semplice reperirlo in macelleria. È la parte anteriore della coscia. Pieno di grasso e di membrane, si usa per spezzatini che richiedono una lunga cottura o per il ragù.
BIANCOSTATO
Taglio molto conosciuto e semplice da reperire, è importante per un buon bollito misto, aiuta a rendere squisito il brodo.
Disossato, si può usare per uno spezzatino con patate.
PUNTA DI PETTO
Anche questo è un taglio molto noto , anche se non tutti colgono bene il suo corretto utilizzo, è in realtà fra i più gustosi ed è perfetto per lunghe cotture a fuoco lento. Perfetto per brodo e bollito, ottimo come arrosto. Gli appassionati di barbecue lo usano per preparare il celebre brisket americano: una carne marinata e affumicata a lungo (almeno 4-5 ore).
PANCIA E PETTO. Questi due tagli, di forma piatta e consistenza un po’ cartilaginosa, sono tra i più economici del vitello, a torto considerati di scarso valore gastronomico. Bastano pochi accorgimenti per ottenere ottimi risultati: sono infatti la base ideale per arrosti arrotolati e farciti
nei banconi dal macellaio.
